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NOTA BENE : l'association n'est pas organisme de formation et ne prend pas en charge les fonds VIVEA et FAFSEA.

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Inscription par mail : ecositelesjardinsdesiloe@gmail.com

 

De la semence au pain paysan - niveau 1


 

Cette formation se propose de transmettre le fruit de 25 ans de recherche et de pratique, dans une approche systémique.

Son objectif est d’apporter une vision globale du cheminement de la semence au pain, notamment dans ses dimensions techniques, nutritionnelles et organoleptiques, afin de permettre d’optimiser la panification à la ferme , ou de permettre à chacun des acteurs de la « filière » de mieux connaître les conséquences liées à chaque étape. Ceci afin d’optimiser ainsi leurs choix et leurs pratiques.

Tout est une question de choix, et tout choix a des conséquences, qu’ il importe d’évaluer pour être en cohérence avec soi-même et avec ses objectifs.

 

Cette approche systémique s’adresse tout autant à des paysans, et/ou des meuniers, et/ou des boulangers, déjà installés ou en projet et également a des amateurs (ce qui aiment ce qu'ils font !)

Elle se propose de transmettre une vision globale des tenants et aboutissants de la filière, afin de donner à chacun des acteurs davantage de liberté et de créativité depuis les champs jusqu’au fournil.
Elle invite à retrouver des connaissances fondamentales de la semence au pain pour s’affranchir d’une logique captive de la technique et de l’économie agro-industrielle.

 

« Le bon pain, c’est le pain qu’on aime. »

Il est mille et une façon de faire du pain ou de cultiver du blé.

« On fait le pain qu’on est ! »,

Et on chemine toujours… Ainsi les pains ne sont jamais les mêmes !
 

Programme détaillé de la formation

Théorie et pratique, sur 3 lieux :

à la ferme,

à la meunerie

au fournil.

La semence et les pratiques agronomiques

Conservation et « sélection » des semences paysannes adaptées à des pratiques agroécologiques permettant la préservation et l’expression d’un Terroir.

 

Pratique : observation des cultures et sélections de l’année.

 

Les pratiques agronomiques et leurs conséquences sur la vie du sol, de l’écosystème, et sur la qualité sanitaire, nutritionnelle, microbiologique, technique et organoleptique des récoltes.

 

Pratiques: témoignage concernant le travail sans labour, le semis direct, sous couvert , et diverses associations de cultures ; présentation de l outil « Ecodyn », son usage , ses limites , et les perspectives qu’il offre.

 

Conditions de récolte, triage et stockage.

 

Pratique : présentation et utilisations de divers outils de triage: trieurs séparateurs, trieurs alvéolaires combiné, table densimétrique, pour tous types de graines . Du matériel permettant de réaliser des associations de cultures et de les valoriser.
 

La meunerie

 

Les différentes méthodes et leurs conséquences sur le plan technique, nutritionnel et organoleptique.

 

Pratique : Présentation des spécificités d’un moulin Astrié

Comment optimiser son utilisation et la qualité des farines.

Vous êtes invités à amener des échantillons de blés (minimum 5 kg) et/ou de farines (mini 3,5 kg) que vous souhaitez expérimenter en meunerie et boulange. Nous pourrons les « évaluer » durant les travaux pratiques, et les déguster par la suite …

 

 

Les techniques de panification

leurs conséquences nutritionnelles et organoleptiques
Le levain, pétrissage et le façonnage manuel (2 jours)

Il importe de savoir panifier à la main afin de pouvoir éventuellement demander a une machine de s’approcher au mieux de la délicatesse et de la sensibilité perçue manuellement.

– s’adapter au blés qu’on a et/ou qu’on aime, en évaluer les qualités et les complémentarités.
 

Les différents types de four

 

Pratique : les spécificités, la conduite et l’utilisation d’un four traditionnel à chauffe directe.
 

Le levain

 

Pratique : les spécificités du levain naturel.

Transmission d’une méthode d’amélioration de la qualité nutritionnelle et organoleptique du blé permettant l’exaltation des qualités spécifiques d’un blé ou d’un mélange.

Transmission d’une méthodologie permettant de s’adapter ou d’améliorer la panification de blés « délicats ». Cette méthodologie ouvre également le chemin pour constituer des mélanges meuniers de blés aux qualités complémentaires.

Éléments de diététique et de nutrition : les intolérances et allergies au gluten,

la qualité nutritionnelle du pain au levain selon les variétés et les processus de panification.
 

Informations:

Tarif : 395€ (+15€ d'adhésion à l'association "Ecosite les jardins de Siloé" non inclus)

Le nombre de places est limité à 14 personnes.

La formation dure 5 jours.

Gite sur place  : 15€/nuitée (18€ en hiver) en chambre de 6 personnes.

( Apportez votre duvet, serviettes de toilette, chaussons, bottes)
Camping (possible uniquement en été) : 5€/nuitée

Dans les deux cas (gîte et camping), ceci donne accès à la cuisine, la salle commune, la bibliothèque, et les sanitaires.

La restauration est prise en charge le midi et en auto-gestion le soir. Vous pouvez emmener des spécialités locales pour les repas du soir.

Il est envisageable de venir en famille au gîte ou en camping (forêt de Brocéliande à proximité, Golfe du Morbihan et Mont St Michel à 1h15 de voiture…)

Inscription par mail : ecositelesjardinsdesiloe@gmail.com

Vidéo réalisé par Natasa Djuric

Clear Sicily - Baker

www.clearsicily.com

Ecosite les jardins de siloé - 02 90 89 49 87 - ecositelesjardinsdesiloe@gmail.com